Körnerbrot

Zutaten

Menge für zwei Brote mit je circa 730g.

Sauerteig

• 50g Anstellgut
• 245g Roggenmehl 997
• 245g Wasser (45°C)

Hauptteig

• Sauerteig von oben
• 480g Weizenvollkornmehl
• 220g Wasser
• 6EL Sonnenblumenkerne
• 4EL Haferflocken
• 4EL Leinsamen
• 4EL Kürbiskerne
• 4EL Sesam
• 20g Salz

Dauer

• 12 bis 16 Stunden Sauerteigreife
• 4 Stunden Körner quellen lassen
• 1 Stunde Autolyse
• 15 bis 20 Minuten Knetzeit
• 2 Stunden Zwischengare
• 24 Stunden Stückgare

Gesamtdauer vom Sauerteig bis zum gebackenen Brot: ca 38 Stunden (wenn man das Quellen und die Autolyse bereits während der letzten 5 Stunden der Sauerteigreife macht)

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Körner und Haferflocken mit dem Wasser bedecken und ebenfalls ca 4h quellen lassen.

Weizenvollkornmehl mit den gequollenen Körnern und dem Wasser das zum Quellen genutzt wurde gut vermengen und erneut ca eine Stunde zur Autolyse stehen lassen.

Sauerteig und Salz in den Teig geben, 15 Minuten kneten (es wird sehr klebrig sein am Anfang, das wird besser, bitte nicht weinen) und danach den Teig in zwei Hälften teilen.

Beide Hälften rundwirken und circa 2h auf einem Geschirrtuch liegen lassen. Während dieser zwei Stunden alle 30 Minuten Dehnen und Falten und erneut rundwirken. Nach dem letzten rundwirken erneut circa 15 Minuten ruhen lassen, währenddessen zwei Geschirrtücher befeuchten (am besten mit einer Sprühflasche) und leicht mehlen.

Die Brote in Körnern rollen die auf die Kruste sollen (Empfehlung: Haferflocken und Sonnenblumenkerne), mit der kornbedeckten Seite nach unten in der Tuch legen und in eine passende Schüssel legen, dann circa 24h im Kühlschrank zur Stückgare geben.

Den Ofen mit dem Römertopf (wenn vorhanden) ca 40 Minuten auf 240°C vorheizen, Römertopf bemehlen (am besten mit einem kleinen Sieb) und das erste Brot hineingeben. 35 Minuten mit geschlossenem Deckel bei 190°C (Ober-/Unterhitze) backen, danach Deckel abnehmen und erneut 25 Minuten bei 230°C backen, damit die Kruste schön wird. Anschließend mit dem zweiten Brot genau so verfahren.

Die Brote vor dem Anschneiden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Dieses Rezept wurde von Maik erstellt, vielen Dank!